Clostridium botulinum
Habitat
Clostridium botulinum est présent dans l'environnement: le sol et l'eau.
Caractéristiques
- C'est un bacille gram+, anaérobie stricte et produisant des spores résistantes à la chaleur.
- Il existe 7 types de Clostridium botulinum correspondant aux différents types de toxines qu'elles produisent: type A, B, C, D, E, F, G. Ces différents types sont classés en 4 groupes qui correspondent à 4 espèces distinctes:
Groupe I: organismes protéolytiques et produisant les toxines A, B ou F.
Groupe II: organismes non protéolytiques et produisant les toxines B, E ou F.
Groupe III: organismes produisant les toxines C ou D.
Groupe IV: organisme identifiés comme Clostridium argentinens et produisant la toxine de type G.
Les types A, B, E et rarement F sont dangereuses pour l'homme.
- Les toxines sont détruites à des hautes températures: 120°C pendant 15 minutes.
- Clostridium botulinum est sensible à des pH inférieures à 4,5.
La toxine botulique
La toxine botulique traverse la paroi intestinale et diffuse dans le sang et la lymphe. Elle pénètre dans les motoneurones, empêchant la libération des molécules d'acétylcholine dans la jonction neuromusculaire du système nerveux parasympathique.
La toxine n'atteint pas le cerveaux.
Le botulisme
L'incubation dure en moyenne de 5h à 10 jours. Les symptômes sont les suivants:
- Troubles digestifs: crampes abdominales, vomissements, diarrhées.
- Asthénie.
- Troubles oculaires: paralysie des muscles de l'accommodation.
- Paralysie des organes buccaux: sécheresse de la bouche, difficulté de déglutition et d'élocution.
- La mort survient par insuffisance respiratoire.
Les aliments incriminés
La plupart des aliments incriminés sont ceux en conserves mal stérilisés ou peu acidifiés, et les aliments sous vides. Parmi ces aliments, on trouve:
- Les charcuteries
- Les végétaux
- Les poissons fumés, salés, en marinade
- Le miel (Clostridium sans toxine)
La multiplication des bactéries s'accroit avec le temps.
Mesures de prévention
- Respecter les barèmes de stérilisation des conserves.
- Respect de la chaîne du froid.
- Bien désinfecter les végétaux avant de les mettre en conserves.
- Respecter les dates limites de consommation.
- Ne pas consommer les aliments d'une boîte de conserve bombée.
- Ne pas consommer les aliments en boîte, si une odeur désagréable s'en dégage.
- Ne pas donner de miel aux enfants de moins de un an.